【保存版】失敗しないぬか床作り紹介します

9年前のガン闘病の時に、一度失敗した私のぬか床ですが、

お宝紹介「ぬか漬け」は発酵のクイーン

Myぬか漬けに再び挑戦し始めて8年。

たった8年でドヤ顔をするのも恥ずかしながら、

これなら失敗しないよ、というぬか床の作り方を紹介します。

なにしろ、何か天災が起こって避難するときはぬか床を持参しようと決めているくらいの私の宝物です。

一度失敗した方もどうぞ参考にしてください。

昨日のブログ ぬか漬けをおすすめする3つの理由でお知らせしたように、私ながらの作り方、そして失敗しないためのお手入れ法を書いてみます。

ネットで調べると、情報が山のように出てきますが、ここでは私なりの方法をお知らせします。

最初に言っておきますが、失敗を恐れる必要などありません。

失敗は若い頃にするほうがいいと言われますが、私のような高齢になっても失敗だらけです。

でも気にしない！

いちいち失敗を恐れていては前に進めませんからね。

失敗したらやり直せばいい。

ということで、ざっくりと始めていきましょう。

◇ぬか床を作ります

まず、自宅の冷蔵庫のサイズに合わせて、容器を選びます。（これ結構大事です！）

私の冷蔵庫は大きいので、ぬか床専用の密閉容器も大きいものを使っていますが、それはそれぞれ使いやすい大きさにしてください。

お気にりの容器にしてくださいね。愛着が湧いてきます。

実は今のこの季節が発酵に適した気温なので、ぬか床を用意するのに一番いい季節なのです。

（暑くもなく、寒くもなく）

うまく発酵するまでは常温が望ましいのですが、発酵が進んだら冷蔵庫に入れて保管します。

冷蔵庫に保管するようにしておくと、毎日かき混ぜる手間が省けるので助かりますが、冬は冷たいのがたまにキズですが。。。

けれど、「冷蔵庫に保管」という前提でぬか床を管理すると、失敗しないのです。

「ぬか床」材料ラインナップ
・生ぬか  １kg
・水  ぬかと同量くらい
・いい塩  １３０g（ぬかの１３％） 精製塩ではないもの
・昆布  かけらを３〜４枚
・カツオ節、煮干し（あとで取り出しやすくするためにお茶のパックに入れて少々）
・実山椒 あれば少々※
・粉末辛子※       ※は、あると味が締まります。後から足してもOK

以上を大きめのボウルに入れて、水は少しずつ加えながら混ぜ合わせます。

カツオ煮干しのパック、昆布は出来上がった後で入れるようにします。

子どもの気持ちになって、泥んこ遊びをする要領です。結構楽しい😍

「熟成ぬか床」が手に入ったら、この時点で混ぜ合わせると、発酵が進むスピードが格段に違います。

◇捨て野菜を加えます

ぬか床ができたら、冷蔵庫の中の残り野菜を入れます（キャベツの芯とか、大根の皮とか、ブロッコリーの芯とか、）

これは、捨てることになる野菜なのですが、アクの少ない、ぬか漬けに適した野菜にします。

玉ねぎなど、においの強いものはぬか漬けには合いません。

カツオ、昆布はぬか床に差し込むように入れます。

表面をならして平らにし、空気を抜きます。

そうして、１週間から10日くらいじっくりとぬかの自然発酵を待ちます。

毎日、朝晩かき混ぜて、においの変化を楽しみましょう。

◇ぬか床の管理

発酵が進んでくるとにおいがどんどん変化してくるのがおもしろい。

においが少しでも変化したら早めに手を打つわけです。

ぬか漬けというのは、要するに発酵そのものです。

食品が発酵すると独特のにおいを発します。

発酵が進みすぎると、腐敗という状態になりますが、発酵と腐敗は言ってみれば紙一重。

腐敗の一歩手前で食い止めるわけです。

浮いてくる水もこまめに取るようにします。

水分が出てきたら、新しいぬかと塩を足す。

白カビが出てきたら、早めに取り除く。

手入れは毎日でなくてもいいのですが、漬物を取り出す時にしっかりぬか床のにおい、そして感触を把握するようにしてください。

（柔らかすぎず、硬すぎず）

自分の体調にも気を配って、調子が悪い時はぬか床に触れない方がいいかもしれませんね。

十分発酵してきたら、旬の野菜をどんどん漬けていきましょう。

これから初夏に向かう季節は、特に糠漬けがおいしい時期。

ぬか漬けに適した野菜ラインナップ
・キューリ ・なす ・大根 ・にんじん ・キャベツ ・山芋はオールシーズン
【夏】 オクラ、茗荷、
【冬】 カブラ、こんにゃく（夏場は傷みやすい）

「ぬか漬け」ぜひ楽しんでくださいね

ご質問があればいつでもお気軽にお寄せください。